出汁

だし。豚骨、拳骨、鶏ガラ、などの動物系。煮干しや節の魚介系。昆布などの和出汁などアイデア次第で色々な出汁元がある。化学調味料で味を調えるのが一般的も、 無化調 ブームによってお店の技量が問われている。